09/03/2010

Entrevista: José Apolo Tovar Hernández, Gerente General de Café des Artistes

Nació en El Refucio Suchitlán Cabo Corrientes en 1964, hijo de Alfonso Tovar y Candelaria Hernández, es el sexto de diez hermanos, está casado con Carmen Silvia López con quien ha procreado dos hijos Edgar Orlando y Nidia Carolina. Polo Tovar es un hombre serio, dedicado a su trabajo y familia, es gerente general de Café des Artistes donde ha laborado por 17 años, su gran experiencia en el medio restaurantero además de su devoción al servicio, le han dado a lo largo de su carrera muchas satisfacciones, las cuales hoy en día disfruta plenamente.

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

¿Cómo fue tu infancia?

Mi infancia yo la viví en Puerto Vallarta porque me trajeron cuando todavía no cumplía un año y he pasado toda mi vida en Puerto Vallarta, a una cuadra donde está ubicada la Cruz Roja, recuerdo que atravesaba un río por ahí muy padre y eso es algo muy bonito que recuerdo de mi infancia, porque exactamente donde tengo construida mi casa en este momento ahí pasaba ese río, y vaya si lo recuerdo, lo recuerdo con mucho cariño.

¿Cómo recuerdas el Puerto Vallarta de tu infancia?

Era un pueblo muy pequeño, todavía no era una ciudad pero tenía gran atractivo, tuve una infancia normal, de juegos tradicionales, jugábamos al trompo, al valero, al yoyo, al bebeleche, a los arrimados, a los encantados, el chichilegua, esos eran los juegos de ese entonces, ni siquiera teníamos la oportunidad de tener una bicicleta, no aspirábamos en ese momento a nada de eso, porque éramos una familia numerosa y humilde. Había un solo carro en el tiempo en que llegamos, creo era un Gálaxy Viejo, que era como el taxi, el transporte de aquí, pero solamente había uno, el transporte era en los tradicionales burros o en carretones, o para transportarse un poco más lejos como al Pitillal que era relativamente lejos, o a Ixtapa, San Juan no se diga, era súper retirado, y había una corrida de transportes Medina, y ahí te ibas pero te aventabas horas porque los caminos obviamente eran feos, de mucha terracería, cruzabas riachuelos, el río Ameca cuando todavía no estaba el puente, había muchas limitaciones en el tiempo que nací, pero se vivía feliz de acuerdo a aquellos tiempo, los hoteles que yo recuerdo en ese momento eran el Rosita, Delfín, Garza Blanca pero estaba lejos, el malecón estaba en construcción.

¿Cómo fue tu preparación en el ambiente de la restaurantería?

Tenía metas personales, como todo niño quise siempre salir adelante porque yo veía la situación de mi casa muy difícil, estudié la secundaria, gracias a dios salí muy bien, en ese tiempo hubo una etapa donde mi papá decidió llevarnos a Estados Unidos, ahí estuvimos año y medio y la verdad nos fue muy bien, yo me metí a la escuela allá, aprendí inglés, regresé, seguí estudiando, terminé mi preparatoria, al terminar mi preparatoria fue ya un poco más difícil el llegar a una Universidad, en ese tiempo ya había empezado a trabajar en un restaurante que en ese tiempo se llamaba el Jardín, que ahora en su lugar está McDonals, al inicio del malecón estaba una gasolinera, después lo cambiaron como restaurante, esos fueron mis principios, empecé como ayudante de cantinero y al tiempo me ascendieron a cantinero, yo tenía muchas ganas de salir adelante, tenía muchas ganas de estudiar, pero como no tenía en ese momento los recursos, ni mis padres tampoco los tenían, detuve mi carrera y me puse a trabajar para apoyar un poco más al hogar y a mis demás hermanos, pero te soy honesto, cuando empecé a ver ese tipo de trabajo, me llamaba mucho el estar donde estaba pero no me sentía completamente satisfecho, pero una vez por necesidad el gerente, Jorge Sánchez, me preguntó si sabía hablar inglés, yo iba a cumplir 15 años, no llegaron dos meseros y me pidió que lo ayudara con las mesas, era sencillo porque el menú estaba todo explicado, era cuestión de tomar la orden, en ese tiempo había algo de turismo extranjero, tomé las órdenes, me sentí más a gusto y al final del turno el gerente me dejó como mesero.

¿Cuánto tiempo pasaste en Estados Unidos?

Pasé exactamente 16 meses, estuve en la escuela, la primera vez me fui a los 13 años, regresé casi a los 15 y empecé a trabajar ya con una responsabilidad, aprendí inglés y vaya que me sirvió porque con esa oportunidad que me dieron de estar de mesero ya cuando yo ni siquiera tenía la experiencia me sirvió muchísimo porque de ahí me fui adentrando y obviamente se me dieron más oportunidades, después trabajé con esos mismos dueños en otro restaurante que se llamaba Moby Dick, de ahí busqué la manera de salir y de ir más adelante, aprendiendo más, trabajé en un restaurante que se llamaba La Mesa del Capitán en el hotel los Arcos, antes de regresar a Estados Unidos trabajé en un lugar que se llamaba La Casita, era un lugar de mucho flameo, todo se preparaba enfrente del cliente, con un carro de flameo con todos los utensilios que se requerían para preparar platillos, esa fue una etapa muy bonita porque era la moda ese servicio, ahí aprendí mucho, estuve un poco más como encargado ahí, de ahí nació la idea de irme otra vez a Estados Unidos, pero ya era trabajar allá formalmente, primero trabajé en el campo y después se me dio la oportunidad de trabajar en un restaurante, lo cual fue muy padre porque fue muy circunstancial la forma en que entré al restaurante.

Estaba trabajando en el campo cuando una vez me dice mi hermano: “oye brother, fíjate que tienes que hacerme un gran favor, va a venir a cenar con mi patrón una persona que quiere hacer un negocio con él, entonces yo le presumí que tú sabías cocinar”, entonces prácticamente mi hermano le vendió la idea a su patrón, yo le dije que para hacer todo eso se necesitaban comprar muchas cosas, y me compró todo lo que necesitaba, hacer ese servicio implica saber hacer salseos, no me fue nada difícil, les preparé en ese tiempo un filete que se llamaba Diana, ese fue el plato fuerte y de entrada les hice ensalada César, me compró la ensaladera mi hermano y todo lo que se necesitaba solamente para ese día, se gastó un buen de billete, cuando casualmente yo estaba haciendo la ensalada, los señores estaban más en su negocio que viendo lo que estaba haciendo, sin embargo preparé y serví la ensalada, se la comieron, dijeron que estaba buenísima la ensalada, pero ya pusieron mucha más atención cuando empecé a cocinar el filete, cuando flameé y vieron el fuego estuvieron atentos a lo que estaba haciendo, al final les hice café flameado plátanos flameados como postre, grande fue mi sorpresa cuando el señor que iba a hacer el negocio, era dueño de unos restaurantes, me preguntó dónde trabajaba, yo le dije que pizcando uva en el área de Fresno, pensó que le estaba mintiendo, entonces el patrón de mi hermano le confirmó que yo trabajaba en el campo, y dijo que de hecho estaba un poco nervioso por lo que mi hermano le decía porque nunca pensó que supiera cocinar, y mencionó que lo que yo acababa de preparar solamente lo había tenido en Las Vegas, le respondí que yo venía de un restaurante donde todo lo hacíamos así, entonces el señor me pide que haga un training para un steak house donde le interesaba meter platillos de ese tipo, obviamente dentro de todos los platillos iba a permanecer su propio menú pero quería poner algo diferente y novedoso. El señor me decía que le cobrara, yo me sentía hasta mal, pero fue muy gratificante, me pagó 800 dólares que en ese tiempo era mucho por estar una semana y media dándoles el training a los meseros, se me hizo padre porque yo ni siquiera era un gran experto, sí sabía lo que tenía que hacer, a los tres días compró todo el equipo, hizo una enorme inversión en carros para flameo, en ensaladeras y todo eso para meterlos en su restaurante, ahí duré como 15 días entre la preparación y dándoles el entrenamiento a los muchachos, y esperándome para comprobar que lo hicieran bien, yo lo hacía junto con ellos para que perdieran el miedo y el nerviosismo y ya después los empecé a dejar solos para que lo hicieran ellos mismos.

Cuando terminé el entrenamiento el señor me pidió que me quedara a trabajar con él, no solamente tenía restaurantes en Fresno, también tenía restaurantes en Los Ángeles, en San Francisco, era un señor poderoso, había una persona que era el encargado del restaurante que a final de cuentas fue quien se quedó como encargado de meter este tipo de servicio en el menú, honestamente Estados Unidos me dio mucho por el aprendizaje, por lo que gané, pero nunca me gustó para quedarme a vivir allá, es muy bonito, muy diferente a lo que es México, pero yo me sentía más libre, más vivo en Puerto Vallarta, cuando él me puso una súper oferta, porque yo me fui de ilegal, crucé la frontera con un coyote, fue toda una odisea y me ofrecía legalizarme, fue entonces que yo me regresé, en esa etapa duré un año en Estados Unidos. Pasaron diez u once años y volví a visitar el restaurante y mi sorpresa fue que todavía tenían los platillos que yo había dejado.

¿A tu regreso cómo te volviste a integrar en el ambiente?

Bueno, de antemano cuando estaba trabajando en La Casita, antes de irme pedí permiso, me reintegré, cuando terminó mi tiempo en La Casita me metí a un restaurante que se llamaba Las Marietas del Cariño, que también estaba enfocado a la preparación de los platillos enfrente del cliente, ahí me dieron la oportunidad de estar como encargado, después trabajé en Cheché y después en Le Bistro, así han sido mis etapas, después de trabajar en cada lugar y durar un tiempo, siempre tuve la inquietud de aprender más.

¿Cómo llegaste a Café des Artistes?

Yo empecé cuando se abrió Café des Artistes cuando se abrió en 1990, era un restaurante pequeño, tenía capacidad para 38 personas, y se abrió en sociedad junto con Humberto Esparza y Roberto, los dueños de Le Bistro, obviamente Thierry, al tiempo, porque el restaurante no fue exitoso rápido, fue paulatino, trabajé el primer año en el 90 y posteriormente me movieron a trabajar a Le Bistro, ahí duré casi tres años, después volví a Café des Artistes, y ya voy para 17 años trabajando aquí, en diciembre Café des Artistes cumple 20 años.

Cuando llegué a Café des Artistes la primera vez llego recomendado por otra persona, pero Humberto y Roberto eran muy exigentes para escoger su personal, ellos buscaban que estuvieran altos y guapos y no les importaba lo que supieran, yo les dije, no estoy alto ni guapo, pero tengo experiencia para desarrollar el trabajo, me hicieron una prueba y me quedé como mesero, viví cosas padrísimas en ese momento porque conocí a Thierry, un hombre muy creativo, innovador, una persona que no deja de tener una actitud positiva toda la vida, es lo que más me ha gustado de estar aquí, y otra de las cosas que verdaderamente me gustó es la forma en que te deja trabajar, te da libertad para poder expresar tus conocimientos y tus ideas, te da la oportunidad de que tú aportes, no es como otros patrones que no te toman en cuenta, entonces gracias a Dios esa oportunidad con Thierry siempre la he tenido.

Yo me muevo a Le Bistro e inmediatamente después ellos me ofrecieron gerenciar un restaurante que tenían y que se llamaba La Cuiza en la isla del río Cuale, no acepté porque tenía la inquietud de regresar a Café des Artistes, me había gustado lo que había aprendido, me había gustado la forma de Thierry, el concepto de cocina, del restaurante, hablé con Thierry, en ese momento el restaurante tenía el personal completo pero me propuso ir a trabajar con él a un restaurante que se llamó Sazón, él fue quien diseñó la cocina y el menú y tenía cierta influencia dentro del restaurante, trabajé con él ahí pero fue corta la estancia, porque cuando él se salió me salí también con él y regresé a Café des Artistes.

¿Cómo llegas a ser gerente general de Café des Artistes?

Yo siempre le he agradecido a Thierry porque desde siempre me vio madera para dirigir el restaurante, obviamente ya había un gerente en ese entonces, hubo dos ocasiones en que yo no acepté la posición porque me sentía muy cómodo trabajando como mesero, me iba muy bien, el restaurante empezó a tener mucho éxito, la gente empezó a venir mucho más que cuando se abrió, entonces las propinas eran bastante buenas, cuando Thierry me hizo la primera oferta no acepté, me quedé trabajando como mesero, al siguiente año me volvió a hacer la oferta y casi le digo que sí, pero no, yo seguí trabajando como mesero, hasta que una vez me sentó y me dijo: “¿qué necesito para que te quedes tú como encargado junto con Abel en el mismo nivel?” obviamente yo le di mi explicación, le dije que como mesero me iba muy bien, y me respondió que también quería que como gerente me fuera muy bien, le pedí que me dejara pensarlo un poco, hablé con mi esposa sobre la propuesta, porque la verdad siempre he tenido un gran respaldo por parte de ella, tanto ella como yo siempre platicamos cosas respecto al trabajo y me dijo que no despreciara algo que a lo mejor ya era tiempo que tenía que aceptar, que esa oportunidad podría traerme otras cosas por consecuencia, fue entonces que yo acepté.

Al tiempo nace Cocina de Autor, el Costantini Martini Bar, y Thierry me pide que me quede en Cocina de Autor, diseñamos el lugar desde principio a fin, él ya traía la idea desde tiempo atrás, lo padre fue que me dio la noticia cuando yo estaba operado de una rodilla en el hospital, estaba todavía con el efecto de la anestesia, llegó a visitarme, dijo ponte bien, hay algo muy padre para ti, después me llamó para decirme que tenía mucha esperanza en poner un restaurante, que no iba a traer a nadie para que lo manejara y quería que yo lo hiciera, eso me dio muchísima confianza y acepté el trabajo, empezamos de cero, ahí nació Cocina de Autor y Costantini Martini Bar, así pasaron tres años y un día me llama a la oficina para ofrecerme la posición de Gerente General teniendo a mi cargo Cocina de Autor, Café des Artistes y Costantini Martini Bar, así ya he cumplido dos años.

En 17 años trabajando en Café des Artistes, ¿qué ha sido lo más satisfactorio?

Yo pienso que lo más satisfactorio como ser humano es mi trabajo, desde que tomo una reservación hasta que llega el comensal, se le atiende, durante ese lapso hay muchas cosas padres, lo más satisfactorio es hacer menús, es bien padre cuando te pones a hacer maridajes de vinos, ver que la gente con la que trabajas cree en ti, la satisfacción más grande para mí como gerente es que el cliente regrese, eso te da mucha satisfacción, con eso te están pagando porque te dice que estás haciendo bien las cosas.

¿Qué es para ti el matrimonio?

Para mí es la decisión que puedes tomar en tu vida, porque vas a renunciar a tu forma de vida, vas a compartir con una persona cosas que jamás habías compartido con nadie, vas a vivir tu vida de una forma diferente, vas a tener que aprender, vas a aprender a qué dar, vas a aprender a recibir, el matrimonio es un sinnúmero de pruebas que a través del tiempo vas a tener que ir superando, el aprender incluso de ti mismo cosas que no hacías cuando estabas solo o vivías con tus papás, o decisiones que tienes que tomar dentro de la relación con tu pareja, es una prueba que vas logando mejorar a través de los años. Tengo 19 años de casado, y de conocer a mi esposa casi 23.

¿Qué es lo más importante para conservar un matrimonio?

La comunicación, porque te lleva a muchas cosas, cuando tienes la apertura de poder decirle a los ojos a tu compañera lo que te parece bien o lo que te parece mal y que ella tenga la misma apertura hacia ti, pero que los dos al mismo tiempo sepan entender que es por el bien común, yo pienso que esa es la parte más importante, la parte medular, de ahí se podría decir que la relación sexual es muy importante, pero si no hay buena comunicación, no funciona, es un pilar fundamental, también la confianza que se da en base a la comunicación.

¿Cómo te autodefines?

Mi vida ha sido por etapas, al pasar los años he sido disciplinado en mi trabajo, responsable, en una ocasión Thierry me dijo algo que me llenó de emoción en un curso que tomamos, me puso como ejemplo de responsabilidad, creo que sí soy responsable, pero en ese momento, por la forma en que lo dijo me llenó de mucha satisfacción. Me encanta lo que hago, amo mi trabajo, lo amo desde que escuché una frase de Facundo Cabral que me impacó, dijo “haz las cosas con amor, porque aquel que trabaja en lo que no ama, aunque lo haga todo el día es un desocupado”, esas palabras me marcaron, a partir de entonces le di mucha más importancia a mi trabajo, a no renegar por lo que hacía, a vivir una vida más plena, a partir de esas palabras mi vida también empezó a cambiar, y cambió no porque él dijera esas palabras, cambió porque yo las hice parte de mí, nunca las olvido.