31/05/2010
Entrevista Gerardo Sandoval Fernández , Chef de Café des Artistes del Mar
Hombre sencillo y trabajador, Gerardo es el chef ejecutivo de Café des Artistes del Mar, desde muy joven se inició en el mundo de la cocina influenciado por su madre quien le enseñó que el amor es el elemento indispensable para realizar un buen platillo. A lo largo de los años, el chef Sandoval ha participado en diversos concursos de cocina, sin embargo, próximamente iniciará un nuevo reto en el cual competirá con los mejores cocineros de México, evento al que asiste con todo el ánimo de ganar.
Por Miguel Ángel Ocaña Reyes
Oriundo de Ojo de Agua en el municipio de Santiago Ixcuintla en Nayarit, nació el 21 de noviembre de 1969, desde muy pequeño descubrió su vocación por la cocina guiado por la influencia de su madre, quien le transmitió el amor por la cocina, ejemplo que ha llevado a la práctica toda su vida.
Al terminar la secundaria, Gerardo se trasladó a Puerto Vallarta a estudiar en el CONALEP, sin embargo no terminó sus estudios, ya que al provenir de una familia humilde del campo dedicada al tabaco, le fue muy difícil solventar los gastos por lo cual se inició en el terreno laboral.
En 1987 inició su carrera en el hotel Playa de Oro como ayudante de cocina, Stewart, ayudante de cocina y cocinero C, hasta que se cambió al hotel Fiesta Americana donde gracias a su empeño ascendió hasta ser supervisor de cocina, posteriormente ingresó al hotel Marriot Casa Magna donde se desarrolló como encargado de cocinas y de ahí a Tepic como chef ejecutivo en el Fiesta Americana para después dar asesorías a la cadena Misión en 1997, su inquietud por regresar lo llevó al hotel la Jolla de Mismaloya donde se desempeñó como chef ejecutivo y al cabo de un tiempo formó parte del equipo de Café des Artistes, donde por su labor fue ascendido a Café des Artistes Punta de Mita. Así, Gerardo Sandoval cumplió 23 años de carrera profesional, destacando por su entrega y amor al trabajo, lo que le dio la oportunidad de participar en uno de los concursos de chefs más importantes del país donde próximamente competirá con los mejores cocineros de México.
¿De dónde te nace el gusto por la cocina?
Desde el hogar, en mi casa, por la influencia de mi mamá, la veía cómo cocinaba y lo rico que cocinaba y así me fue gustando la cocina, ella preparaba de todo, pero cuando hacía sus moles me encantaba, era cuando más me llamaba la atención, la elaboración de los moles.
De pequeño éramos siete, yo era el de en medio, a veces a mi mamá le tocaba estar sola, porque cocinar para todos, lavar y todo eso, era muy pesado, entonces como somos gente campo, es muy raro que veas a un hombre cocinando, más en aquellos tiempos, y para mí era muy difícil porque mis vecinos me tiraban carrilla, antes había mucho machismo, entonces cómo era posible que en un rancho un hombre estuviera cocinando, o torteando, es feo, pero me tocó a mí entrarle a ayudarla a hacer de comer, pero me gustaba, veía a mi mamá cómo cocinaba y la ayudaba a guisar frijoles, a tortear, a fregar, todo el quehacer de una casa, es muy bonito porque aprendes y valoras muchas cosas.
¿Qué valoras?
Valoras el sacrificio que tus padres hicieron por ti, cómo te fueron formando, cómo te fueron fogueando en todo esto, lo que sufriste, lo que batallaste para llegar a donde estás, eso es muy padre.
¿Qué es lo más importante que te enseñó tu madre en cuanto a la cocina?
Más que nada la disciplina y hacer bien las cosas pues hazlas bien, si vas a hacer algo, hacerlo con amor, que te nazca, si no te nace, no te van a salir bien.
¿Se cocina con amor?
Claro, porque si no, no te salen las cosas, si tú haces un platillo de mala gana, molesto o enojado se refleja en el sabor, en la presentación que tú haces, cuando vas a preparar algo tienes que hacerlo con ganas, con feeling, si no, no te salen las cosas bien, me ha pasado a veces que andas de mal humor, molesto y se refleja, entonces da coraje.
Como chef ejecutivo, ¿cómo haces para que tu equipo trabaje con ese amor que se requiere y se transmita a los platillos?
Con el tiempo y con la experiencia que vas adquiriendo, vas aprendiendo a transmitir un buen ambiente laboral, y eso se refleja en el platillo y el comensal lo percibe.
¿Qué buscas como chef darle en un platillo al comensal?
Que el cliente se vaya satisfecho, contento de lo que disfrutó y que tenga un buen sabor de boca.
¿Qué es lo peor que le puede pasar a un chef?
Que te puedas equivocar, o que se te pase ponerle un producto de más, que se te caiga el plato, cosas así.
¿Cuál es la pasión de la cocina?
Empieza desde que entras a una cocina, ves todos los productos que tienes y todo lo que puedes hacer, eso es lo más apasionante, disfrutar todo lo que haces.
¿Un chef se hace o nace?
Yo creo que ya lo traes en la sangre, es un don, con el tiempo vas aprendiendo y vas disfrutando todo lo que haces.
¿Cuál fue tu primer platillo?
Fue hace mucho tiempo, han sido muchísimos, pero recuerdo que fue un pescado con una salsa de chile Anaheim y esencia de huitlacoche.
¿Cómo es el proceso de crear un platillo?
Primero lo pienso, después lo empiezas a trabajar, luego a la práctica para probar los sabores, texturas, cocimiento, todo eso, hasta que queda como lo imaginaste, los sabores que resaltarán, así es como formo un platillo.
¿Qué es lo más importante en un platillo?
Yo digo que la vista y el sabor, porque de la vista nace el amor, lo ves y dices qué bonito, después lo pruebas y dices qué rico.
¿Cómo te defines como chef?
Como un chef de comida internacional, de comida regional, de todo, desde comida mediterránea hasta comida francesa, de todo.
¿Has innovado en algo?
Sí, en la cocina mexicana le hago cambios, le meto algo de molecular, entre otras.
¿Qué opinas de la cocina molecular?
Me gusta, pero no para meterla completamente en un platillo, sino como un complemento, la cocina molecular para mi gusto no es de mi agrado, porque la verdad no le hayas muchos sabores, sí una guarnición, un complemento, un platillo, la verdad es padre por la decoración, ya sea una espuma, una gelatina o algo, es padre, pero en sabores no me agrada, es algo insípido, a base de espumas, es el olor, el sabor que tiene, pero las consistencias no, y la verdad no es de mi agrado.
Hoy al competir con los mejores chefs de México y al recordar tu origen, ¿cómo te sientes?
La verdad es muy padre, muy bonito todo el proceso por el que pasé para llegar a donde he llegado, todo lo que he obtenido, los logros, ha sido muy bonito.
¿Al mirar hacia atrás qué es lo más importante que has aprendido?
Creo que lo más padre es recordar a la gente que te ha apoyado, que te impulsó a que siguieras adelante, mucha gente me fue forjando, abriéndome camino porque era muy difícil, más antes porque los cocineros eran muy cerrados, muy celosos de sus salsas, de sus recetas, entonces le fui batallando mucho, pero quien es persistente puede abrir muchas puertas, me hice de muchos amigos que me apoyaron, pero aprendí más que nada viendo cómo cocinaban y así aprendí a hacer mis propias salsas, entonces es muy bonito pensar de dónde vienes, a dónde has llegado, lo que has logrado.
Lo que he aprendido es forjarte cada día y siempre ser el mejor en lo que haces.
¿Hay algo de lo que te arrepientas?
No es tanto arrepentirme, lo que pasa con la cocina es que pasas mucho tiempo encerrado en los lugares donde trabajas porque tienes que estar todo el día en la cocina, y a veces sacrificas mucho a tu familia por estar en el restaurante o en un hotel, y eso es lo que más le duele a un chef, no estar con su familia porque ellos son los que pagan las consecuencias, pero es muy bonita la cocina.
