28/04/2012

Servando Canela; Empresario

Hombre inquieto y de grandes ideales, Servando es un buscador de nuevos retos, dedicado a la restaurantería desde hace décadas, busca a su manera hacer una aportación para que el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad hacia la gastronomía mexicana logre conservarse por mucho tiempo, motivo por el cual, después de una afortunada coincidencia encontró una troje única (vivienda tradicional purépecha), que después de varios esfuerzos reconstruyó para darle un nuevo fin.

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

Debido a su riqueza y por ser un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, y costumbres y modos de comportamiento ancestrales, la gastronomía mexicana, y en particular el paradigma de Michoacán, fue Nombrada Patrimonio Mundial Intangible de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Ante este panorama, Servando Canela, un hombre inquieto y siempre en busca de nuevos retos, buscó a su manera hacer una aportación para que este nombramiento recientemente hecho a México, logre conservarse por más tiempo, motivo por el cual, después de una afortunada coincidencia encontró una troje única (vivienda tradicional purépecha), que después de varios esfuerzos reconstruyó para darle un nuevo fin.

En colaboración con su hija Cynthia, Servando buscó un concepto con el cual pudiera combinar su gusto por conservar la tradición y al mismo tiempo abrir un espacio para las nuevas tendencias gastronómicas. Originario de Guadalajara Jalisco, aunque de raíces michoacanas, este singular empresario decidió hacer su propio rescate de la gastronomía mexicana.

“Soy originario de Guadalajara Jalisco, aunque de raíces michoacanas, mis tíos, mis papás, mis abuelos, todos son de Michoacán, y se nos ocurrió ahora que estamos hace más de veinte años metidos en la gastronomía, tanto en San Miguel de Allende, como en Querétaro, y actualmente llevamos 16 años en Morelia, quiero hacer un concepto para hacer un rescate de la cocina tradicional michoacana, a través de formar un equipo con las cocineras tradicionales de Michoacán, el proyecto formal ya está en marcha y tenemos gente interesada en la cocina michoacana.”

“Este proyecto pretende enseñar las raíces de la cocina michoacana”, afirma Servando, quien además señala que busca hacer su aportación a la causa.

“Se va a aprender desde las raíces, de cómo se maneja la cocina actualmente, que afortunadamente ya es patrimonio de la humanidad, y esperamos que con esto poder contribuir a que se refuerce este título que acaba de ganar hace muy poco la cocina mexicana.”

En este sentido, Servando explica cómo le está dando forma a su sueño.

“Hemos creado un espacio en el campo, con la construcción de una troje michoacana, única en sus medidas, en sus materiales, y está dentro prácticamente de la ciudad de Morelia, de la avenida principal que hace todo un círculo de toda la ciudad de Morelia, que es como un periférico, a cinco minutos de ese periférico, dentro de la ciudad de Morelia en un lugar que podríamos decir que es como una cañada, es un lugar que se ha quedado ahí respetado y existe ahí una huerta de doscientos manzanos y un acueducto antiguo de hace doscientos años, un arroyo como todos los que tenemos en México, medio contaminado, pero todo el entorno es la naturaleza en el lugar, y con puros materiales naturales, y sobre todo muchos materiales reciclados, de rescate de piedras, de molcajetes, que he podido afortunadamente conseguir piezas de colección en los diferentes  concursos artesanales, tenemos una colección de molcajetes y metatles.”

Y aunque su proyecto todavía no entra en marcha, ya ha hecho pruebas piloto con muy buenos resultados con un futuro muy halagador, aunque no tanto en la cuestión económica, sin embargo Servando no flaquea, pues su gusto e interés por conservar la tradición lo llena de ánimo: “El simple hecho de contribuir a rescatar y a preservar las tradiciones es una gran satisfacción.”

Otro de los objetivos que busca Servando es impartir seminarios sobre cocina mexicana contemporánea.

“Tenemos ya dentro del programa, ya contactos y relaciones con los chefs más connotados actualmente, sobretodo de la ciudad de México, para también impartir seminarios de lo que es la cocina contemporánea actual mexicana, de rescate que le llaman ellos, o de aportación nueva, con ingredientes todos muy mexicanos. Las instalaciones son adecuadas, donde las personas que quieran recibir o impartir ese seminario, o ese curso, o ese taller de cocina, tener todas las condiciones óptimas para facilitarles la elaboración de los productos, y reforzar y apoyados por gente con experiencia en este tipo de gastronomía…”

Pero su sueño no se queda ahí, además busca mostrar la manera original en que los purépechas y los tarascos cocinaban en la antigüedad.

“Tenemos también dentro de las instalaciones, fuera de la troje, la réplica de una troje de cocina descubierta por los cuatro lados, donde rescatamos las cocinas tradicionales que toda la gente purépecha y tarasca le llaman Lorenas, son cocinas hechas de arena y lodo, donde el aprovechamiento y la optimización del combustible es mayor, todas esas cocinas trabajan a través de leña, entonces es un gran comal donde hacen sus tortillas y tienen dos hornillas más donde están calentando su comida, sus caldos, sus sopas, sus arroces y con una sola boca de fuego, alimentan tres áreas calientes, aparte tenemos del lado derecho un fogón más grande, para donde ya se trata si haces algún pozole o algún mole, o algún recipiente ya más grande y le aportamos nosotros una parrilla para asar sobre todo pescado que es muy tradicional el pescado en Michoacán.”

Finalmente, Servando Canela afirma que su proyecto incluirá una poza para hornear, que complementará todos los elementos que conforman la cocina tradicional michoacana.

“Otra de las cosas que tenemos contempladas es una poza de donde vamos a sacar la trucha para meterla directamente a la parrilla, y mostrar las diferentes formas de hacer los pescados, estamos por terminar un horno para hacer pescado horneado, pan rústico y también para hacer tacos de charal horneado.”